Marzeniem Europejczyków w późnym średniowieczu były Wyspy Korzenne (obecnie Moluki w Indonezji), skąd sprowadzano tak wytęsknione w Europie przyprawy, dodające smaku i aromatu serwowanym przez wieku potrawom.

Spisane dzieje tych wonnych dodatków do potraw sięgają jednak już czasów starożytnej Mezopotamii, Egiptu oraz Izraela. Już kilka tysięcy lat temu mieszkańcy pierwszych cywilizacji używali powszechnie cynamonu, oregano bądź mięty, na równi traktując je z mirrą bądź gumą arabską. Przykładem może być fragment z Biblii, dokładnie z Księgi wyjścia (30, 22-24): I rzekł Pan do Mojżesza te słowa: A ty weź sobie najprzedniejszych wonności: Pięćset łutów wybornej mirry, wonnego cynamonu połowę tego, połowę tego, czyli dwieście pięćdziesiąt łutów, i wonnej trzciny dwieście pięćdziesiąt łutów. I kasji pięćset łutów według sykla świątynnego, i jeden hin oliwy z oliwek. Wspomniane składniki służyć miały do produkcji oleju do namaszczania. Różnica między przyprawami we współczesnym słowa znaczeniu a aromatycznymi substancjami była więc niedostrzegalna.

W języku polskim słowo przyprawa jest rzeczownikiem odczasownikowym pochodzącym od czasownika przyprawić – dodać czegoś. Nie wskazuje więc na wygląd bądź też na cechę przyprawy. Odmiennie sprawa wygląda w innych językach używanych niegdyś bądź obecnie w Europie. Łacina najczęściej używała określeń aromata/aromatica bądź znane z późnego Cesarstwa species (towary luksusowe). Od tego łacińskiego słowa wywodzi się z kolei włoskie słowo spezie, francuskie określenie épice oraz angielskie Spice. Niemieckie Gewürtz pochodzi od niemieckiego słowa oznaczającego korzeń, stąd też koreni w języku czeskim (przypomnijmy, że czasem – szczególnie dawniej – korzeniami określano przyprawy również w Polsce). Rosyjskie słowo пряность oznaczające przyprawy wywodzi się natomiast od słowa pieprz.

---

Nazwa cynamon pochodzi prawdopodobnie od malajskiego słowa „kajmanis”, które do języków europejskich przeszło poprzez zapożyczenie do języka greckiego – kinnámōmon (następnie kínnamon). Należy bowiem pamiętać, że jest to jedna z najstarszych przypraw znanych człowiekowi. Wprawdzie początkowo wykorzystywano go przede wszystkim jako lek (zwłaszcza afrodyzjak), ale już w czasach rzymskich był używany jako składnik potraw. Bardzo drogi składnik! Pliniusz Starszy (23 r. n.e.-79 r. n.e.), poświęcając w swej „Historii naturalnej” cynamonowi rozdział 42 księgi XII, podaje, że funt cynamonu (tj. ponad trzysta gram) kosztował tysiąc denarów. Można przypomnieć, że żołd legionisty w tym czasie wynosił 225 denarów rocznie!

W średniowieczu cynamon nadal docierał do Europy, chociaż jej mieszkańcy nie mieli świadomości kraju pochodzenia wonnej przyprawy. „Czyny Ludwika Świętego, króla Francji” napisane w XIII w. przez Jana de Joinville informowały czytelnika: „W miejscu, gdzie rzeka [Nil] wpływa do Egiptu, ludzie, którzy są przyzwyczajeni do tej pracy, zarzucają wieczorem swoje rozpostarte sieci do rzeki, a kiedy nadchodzi ranek znajdują w swoich sieciach te artykuły, które są sprzedawana na wagę i zanoszone do tego kraju, a są to imbir, rabarbar, drzewo aloesowe i cynamon. Powiadają, że rzeczy te pochodzą z raju ziemskiego, gdzie wiatr strąca je z rajskich drzew …” (tł. M. Głodek). Nieco więcej o cynamonie mógłby powiedzieć Marco Polo, ale w tym temacie wykazał daleko posunięto powściągliwość. Jest to nader zrozumiałe, jako że w tym czasie monopol na handel cynamonem posiadała de facto Wenecja, ojczyzna słynnego podróżnika oraz kupca.

Sytuacja zmieniła się w końcu XV w., kiedy to portugalski odkrywca Vasco da Gama utorował drogę do Indii, opływając Afrykę. Odtąd republiki włoskie straciły monopol, a walkę o dostawy przypraw (w tym cynamonu) z Indii rozpoczęły nowe potęgi: Portugalia, Hiszpania, do których szybko dołączyła Anglia, a następnie Holandia.

Nawet kiedy handel cynamonem stanowił monopol Republiki św. Marka, to mieszkańcy Europy, mimo horrendalnych cen, nie potrafili sobie wyobrazić wykwintnej kuchni bez tej przyprawy. Cynamon nie tylko był nieodzownym składnikiem napojów na bazie wina, lecz także był dodatkiem do różnych sosów, poprawiał smak zajęcy bądź kuropatw, komponował się z czerwonym mięsem. Z czasem jego zastosowanie ograniczano głównie do słodyczy, ale przez długie wieki był nieodzownym elementem kuchni i apteki największych mocarstw świata.

Pieprz

Pieprz kubeba – obecnie najczęściej występującym rodzajem pieprzu jest pieprz czarny uprawiany już na całym świecie, w średniowieczu natomiast popularną przyprawą – i niesłusznie trochę zapomnianą – był pochodzący z wysp indonezyjskich, zwłaszcza z Jawy pieprz kubeba, sprowadzany przez Indie i kraje Lewantu, następnie rozpowszechniany na dworach europejskich przez kupców weneckich. Przyprawa ta doskonale komponowała się z mięsem oraz serami.

Szafran

Szafran jest niewątpliwie najdroższym składnikiem kuchni, co jednak łatwo tłumaczy fakt, że kilogram tej przyprawy uzyskuje się, zbierając 100-250 tysięcy kwiatów (ćwierć miliona, by uzyskać kilogram!). Nazwa szafran wywodzi się od arabskiego wyrazu „za’farān” (odnosi się on do złotego koloru szafranu). Nie oznacza to bynajmniej, że przyprawa ta pojawiła się na stołach dopiero wraz z ekspansją Arabów w VII wieku.

Szafran, jak i inne przyprawy, rozpoczyna swą historię na starożytnym Bliskim Wschodzie. Dziki przodek jest już nieznany. Prawdopodobnie szafran został udomowiony na terenach Grecji (dokładnie na Krecie) i stamtąd rozprzestrzenił się na inne obszary. Sugerowano również, że być może pochodził z Azji Mniejszej. Nic więc dziwnego, że w czasach Bizancjum upatrywano ojczyzny przyprawy w Cylicji.

Szafran uprawny (zwany też krokusem purpurowym) jest hodowany do dziś, a jego największe uprawy lokalizuje się w Iranie, poza tym ważne plantacje znajdują się w Grecji, Hiszpanii oraz w Indiach. Użycie szafranu jest wspomniane w starożytnym Egipcie, w traktacie medycznym z XVI wieku p.n.e., znanym obecnie jako „papirus Ebersa”. Naturalnie szafran wspomniany jest również w Biblii: „Wyrosłaś jak gaj drzew granatowych z wybornymi owocami, kwiatami cyprysu i nardu. Nard i szafran, trzcina i cynamon z wszelkimi wonnymi krzewami, mirrą i aloesem, ze wszystkimi wybornymi balsamami” (Pieśń na pieśniami, 4, 13-14). Używali szafranu również Persowie oraz Grecy i Rzymianie zarówno jako przyprawy, jak i barwnika dającego żółty kolor.

W średniowiecznej Europie był wykorzystywany w kuchniach wszystkich krajów, jakkolwiek był przyprawą bardzo drogą. W Polsce, studiując rachunki dworu jagiellońskiego, łatwo można dostrzec, jak ważna była rola szafranu. Przytoczyć można również staropolskie powiedzenie: „pieprznie i szafranno, moja mościa panno”, pamiętając jednocześnie, że dodawano go do potraw w minimalnych ilościach, nie tylko ze względu na jego cenę, ale również z powodu bardzo wyrazistego smaku.

O cenie szafranu wydaje się także świadczyć to, że – jak niesie wieść – za próbę fałszowania przyprawy można było zapłacić życiem. Najczęściej fałszowano szafran, dodając sproszkowany korzeń kurkumy.

Kwiaty szafranu o barwie najczęściej niebiesko-fioletowej bądź liliowej zbiera się jesienią, lecz do wytworzenia przyprawy wykorzystuje się charakterystyczny słupek zakończony trzema krwistoczerwonymi znamionami. Jest to właśnie ta część kwiatu, która daje ów drogi specyfik. Pracę ową należy wykonywać w krótkim czasie oraz ręcznie, co tym bardziej podraża koszty produkcji. Rocznie – jak się szacuje – wytwarza się zaledwie 300 ton przyprawy, czyli statystycznie na jednego mieszkańca ziemi przypada 0,04 grama szafranu.

Goździki

Goździki pochodzą z Moluków, czyli dawnych Wysp Korzennych, stanowiąc obecnie część Indonezji. Przyprawę produkuje się z pąków kwiatów wiecznie zielonego drzewa zwanego goździkowcem korzennym. Pojawiają się w małych gronach dwa razy w roku, od lipca do września i od listopada do stycznia i są wówczas zbierane ręcznie, a następnie suszone na słońcu.

Przyprawa ta znana jest od starożytności, a jej łacińska nazwa (clavus) miała pochodzić od podobieństwa do gwoździa. Istotnie bowiem suchy, nieotwarty początek goździkowca przypomina mały gwóźdź. Być może wspomina o tej przyprawie Pliniusz Starszy w swej Historii naturalnej, z pewnością natomiast w kolejnych stuleciach kupcy rozpowszechnili przyprawę w basenie Morza Śródziemnego. W IV wieku goździki są wspomniane wśród cennych darów – obok złota, drogocennych sprzętów oraz wonności – jakie Konstantyn I Wielki przesłał papieżowi Sylwestrowi na rzecz bazyliki św. Piotra w Rzymie. Wspomina o tym Liber pontificalis, czyli powstałe na przestrzeni wieków średnich biografie papieży. Przez całe średniowiecze przyprawa była ceniona w Europie, ale o miejscu pochodzenia zdano sobie sprawę dopiero w XIV wieku. O ojczyźnie goździków wspominał enigmatycznie Marco Polo w Opisaniu świata. W XVI wieku monopol na handel przyprawą starali się uzyskać Portugalczycy, lecz utracili go na rzecz Holendrów oraz Anglików. W XVIII w. Francuzi rozpoczęli uprawę goździkowca korzennego na wyspie Mauritius, a następnie na Zanzibarze, który obecnie jest jednym z największych producentów przyprawy.

Goździki były również doceniane jako lekarstwo. Średniowieczni medycy zalecali stosować je jako środek wspomagający trawienie i odświeżający oddech. W XVII wieku z kolei pochodzący z Moraw, farmaceuta, botanik i misjonarz Jerzy Józef Kamel zidentyfikował goździk jako bardzo silny środek antyseptyczny przydatny przy bólach zębów.

Goździki można stosować zarówno do słodkich, jak i pikantnych potraw, jednak ze względu na wyrazisty smak zaleca się oszczędne użycie.