Ludzkość od zarania swych dziejów w znacznej mierze opierała wyżywienie na tym, co potrafiła zebrać. Były to oczywiście owoce, ale ważną rolę spełniały również różnego rodzaju bulwy, korzenie bądź liście, często po prostu określane „ziołami” (wszystko, co wyrasta nad ziemią) bądź „korzonkami” (wszystko, co rośnie pod ziemią).

Ludzie pierwotni wykopywali jadalne kłącza i bulwy, więc można uznać, że już wówczas warzywa stanowiły istotny element diety człowieka, jednakże dopiero czasy historyczne przynoszą prawdziwe informacje o spożywaniu bobu, ciecierzycy czy soczewicy. Któż nie zna przypowieści o Jakubie i Ezawie, czyli o pierworództwie sprzedanym za miskę soczewicy!

Nazwą warzywa powszechnie określa się rośliny stanowiące w całości bądź częściowo pokarm człowieka. Mogą być to zarówno rośliny jednoroczne, dwuletnie bądź wieloletnie (byliny). Niegdyś skrupulatnie rozróżniano jarzyny oraz warzywa. Jarzyny były to rośliny wysiewane wiosną, jednoroczne i spożywane na surowo. Aleksander Brückner w swym „Słowniku etymologicznym języka polskiego” wymienia np.: „jarka, marchew siana przed św. Janem”, podkreślając, że niemal we wszystkich językach słowiańskich jare odnosi się głównie do zbóż, natomiast w języku polskim jarzyna stała się pojęciem szerszym. Z kolei warzywa to rośliny potrzebujące obróbki cieplnej w celu spożycia. Współcześnie słowa te uznawane są za synonimy. Nikogo też już nie dziwi, że do roślin jarych zaliczane są ziemniaki. Fakt – są one sadzone wiosną, zjadane praktycznie w tym samym roku, ale nie są spożywane na surowo!

Z nazw zmieniających swe znaczenie można w kontekście jadalnych roślin przywołać łaciński wyraz „legumen” oznaczający jadalne ziarna schowane w strąkach. Łaciński wyraz dał początek francuskiemu „légumes”, z kolei w języku polskim występuje „legumina”, czyli słodki, mączny deser – niegdyś podawany jedynie na zakończenie posiłku, obecnie zjadany również jako główne danie (np. naleśniki, knedle, pierogi leniwe).

Soczewica

Soczewica jest jedną z najstarszych i najbardziej cenionych roślin strączkowych Starego Świata. Udomowiona – podobnie jak pszenica i jęczmień – na obszarze Bliskiego Wschodu, tzw. Żyznego Półksiężyca, ok. 10000 lat p.n.e., wraz z początkiem neolitycznego rolnictwa. Wraz z rozwojem rolnictwa uprawa soczewicy ekspandowała w basenie Morza Śródziemnego. Obecnie jest uprawiana przede wszystkim w obszarach ciepłych (Etiopia, Syria, Turcja), a prawdziwym potentatem w produkcji soczewicy pozostają Indie.

Soczewica była również popularna na stołach starożytnych Greków i Rzymian. Ci ostatni preferowali soczewicę w diecie legionistów. Na przykład stacjonujący w Brytanii legioniści z dala od tradycyjnych ziem śródziemnomorskich żądali wina do picia, soczewicy do jedzenia, orzechów włoskich, fig i oliwek do przegryzania. Warzywo dostarczało też kalorii biedocie. Z kolei Apicjusz, kucharz rzymski czasów Augusta i Tyberiusza, w swym dziele O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć podaje przepis na potrawę z soczewicy oraz małż doprawianą miodem i octem (lenticulata).

Historia Ezawa i miski soczewicy została już wspomniany, ale warto dodać, że poza Biblią również Koran wspomina soczewicę w kontekście starożytnych Izraelitów – mieli oni prosić o to warzywo, kiedy manna i przepiórki stały się zbyt powszednie.

Naturalnie przypowieści te jedynie potwierdzają znaczenie soczewicy w starożytności. W Egipcie była ona jedną z najpopularniejszych potraw. Z biegiem czasu kraj nad Nilem stał się też głównym eksporterem warzywa. O popularności soczewicy zadecydował fakt, że było to pożywienie tanie, więc dostępne dla uboższych warstw ludności. Warto zauważyć, że resztki gotowanej soczewicy znaleziono w Tebach, w grobowcach XII dynastii (III tysiąclecie p.n.e.).

W średniowieczu soczewica pozostawała popularnym składnikiem głównie dla posiłków warstw niższych. W czasach nowożytnych straciła na popularności. Obecnie nie jest podstawą pożywienia, aczkolwiek można zauważyć jej powrót na stoły.

Cebula

Cebula jest jedną z najstarszych, udomowionych roślin, znanych na całym świecie. Ojczyzna dzikiego przodka cebuli to prawdopodobnie Azja Centralna, jakkolwiek nie znamy obecnie pierwotnej formy tego warzywa.

Cebula hodowana była już w starożytnym Sumerze oraz w Egipcie, czyli towarzyszy ludzkim cywilizacjom niemal od zawsze. Wiemy, że stanowiła jeden z głównych składników diety budowniczych słynnych piramid. Grecki historyk Herodot podaje, że głównym posiłkiem biednych Egipcjan był chleb, cebula oraz piwo, a szczególną ciekawostkę przytacza przy opisie wznoszenia piramid: „Zaznaczone też jest w egipskim piśmie na piramidzie, ile wyłożono na rzodkiew, cebulę i czosnek dla robotników. I jak sobie dobrze przypominam to, co mi powiedział tłumacz, który odczytywał napis, suma ta wynosiła tysiąc sześćset talentów srebra” (tł. S. Hammer). Jak skrupulatnie wyliczyli współcześni uczeni, sam koszt tych trzech warzyw wyniósłby miliony dolarów, a biorąc pod uwagę kurs srebra w Polsce to kwota sięgałaby 130 mln złotych. Jako ciekawostkę można dodać, że dla mieszkańców ziem nad Nilem cebula była również symbolem koncentrycznego wszechświata, stąd występowanie warzywa na tamtejszych rysunkach.

Cebula była również ważnym elementem diety innych nacji starożytnego Bliskiego Wschodu, w tym Hebrajczyków, którzy wędrując z Egiptu do Ziemi Obiecanej tęsknili za nią. Uciekinierzy biadali wówczas: „Przypominamy sobie ryby, któreśmy jadali w Egipcie za darmo, i ogórki, dynie i pory, i cebulę, i czosnek…” (Księga Liczb, 11.5). Na tabliczkach ze starożytnego Babilonu, z ok. 1600 r. p.n.e., zawierających niemal czterdzieści przepisów kulinarnych cebula jest jednym z głównych składników.

Nie straciła na swej popularności również w klasycznych cywilizacjach Grecji oraz Rzymu. Homer w Iliadzie opisuje jak branka Nestora, Hekamede podaje na stół „cebulę w spiżowej miseczce – gorącą potrawę dobrą przy piciu, miód żółty i kaszę ze świętego jęczmienia” (tł. K. Jeżewska). Rzymianie wprost uwielbiali cebulę, stosując ją do wielu potraw. Za przysmak uchodziła np. marynowana, której produkcji przepis przekazał Kolumella (Lucius Inius Moderatus Columella), autor dzieł poświęconych rolnictwu. W Wiecznym Mieście handlarze cebulą (ceparii) zajmowali nawet uprzywilejowane miejsce na rynku, a za szczególnie cenną odmianę uchodziła cebula przywożona z terenów Galii, czyli dzisiejszej Francji.

Średniowiecze również niewiele zmieniło. Cebula nadal była ozdobą ogrodów, zwłaszcza klasztornych, a także była cennym uzupełnieniem potraw ludzi ubogich, bogatych oraz najpotężniejszych władców, jak Karol Wielki bądź Władysław Jagiełło. Warto nadmienić, że w rachunkach pierwszego Jagiellona na tronie polskim wydatki za zakup cebuli stanowią stałą rubrykę. Ważna rola cebuli w diecie najbogatszych nie powinna dziwić. W średniowieczu bowiem skrupulatnie przestrzegano postów, a dobrze przyrządzona cebula urozmaicał postne menu. Ówczesne przepisy podają np., jak na bazie cebuli przygotować wywar, który może zastąpić bulion.

Popularność cebuli nie dziwi również dlatego, że była ona uważana za warzywo zdrowia, a także przyczyniające się do długowieczności. Wiemy również, że jest to roślina o znacznych walorach leczniczych. Jeszcze nie tak dawno sok z cebuli był jednym z najskuteczniejszych środków w celu leczenia lekkiego nieżytu górnych dróg oddechowych oraz grypy. Cebula jest również zalecana w przypadku innych schorzeń (np. obniża poziom cukru we krwi), jest także wykorzystywana w przemyśle kosmetycznym. Obecnie uprawia się wiele odmian cebuli na całym świecie, najwięcej – rzecz jasna – w Chinach oraz w Indiach.

Rzepa

Rzepa prawdopodobnie pochodzi z północnej Europy, gdzie uprawiano ją już około 2000 roku p.n.e. Uważa się również, że rzepa i pokrewne gatunki mogły być udomawiane kilkukrotnie w dziejach człowieka w basenie Morza Śródziemnego oraz w Azji.

Była ona ważnym składnikiem pożywienia starożytnych, zwłaszcza Rzymian, chociaż należy podkreślić, że już wówczas uważano ją za strawę godną biedniejszych, chociaż Pliniusz zachwalał, że rzepa przewyższa każdą inną roślinę. Słynny rzymski autor dzieła O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć Apicjusz wspomina o podawaniu na stół gotowanej rzepy. Ze względu na swoja twardość uchodziła bowiem za warzywo niezdatne do spożywania na surowo. Warto także podkreślić, że w starożytności starano się zabarwić rzepę na konkretny kolor przed podaniem jej na stół. Popularność warzywo utrzymało w średniowieczu, zwłaszcza w północnej części Europy, aż do czasów zwycięstwa ziemniaków. Chłopi i rzemieślnicy jadali rzepę gotowaną lub przetwarzaną jak kiszona kapusta. W tej postaci mogła być przechowywana przez długie miesiące zdatna do spożycia.

W kulturze i tradycji polskiej jest znana Rzepicha, żona Piasta Kołodzieja, protoplasty rodu panującego w Polsce do XIV wieku. Imię jej to zdrobniała forma wyrazu rzepa, świadczące o popularności warzywa na ziemiach polskich. Znaczenie rzepy poświadcza również jej obecność w literaturze, w słynnej rosyjskiej, ludowej bajce oraz w nie mniej słynnym wierszu Juliana Tuwima zatytułowany Rzepka, którą dziadek chciał schrupać z kawałkiem chlebka.