Średniowiecze przykładało wielkie znaczenie do duchowości człowieka, ale nie zapominało, że posiada on podwójną naturę – również cielesną. Ze względu na ową dwojakość śmiertelnik znajduje „upodobanie w dobrach widzialnych”, a te poznaje przy pomocy pięciu zmysłów. Tak nauczał Hugo od świętego Wiktora.

Człowiek zna owe upodobania jako przyjemności zmysłowe. Doświadcza ich przy pomocy: wzroku, słuchu, węchu, dotyku oraz smaku. Docenia i aprobuje. Smak pomaga oceniać mu walory (lub ich brak) kuchni, zarówno obecnie, jak i i niegdyś. Można więc zadać pytanie, jaka była średniowieczna kuchnia?

Z pewnością smakosze owej epoki lubowali się w łączeniu smaków. Każda potrawa, każda zupa, każdy sos mogła łączyć smak słodki i słony. Nie widziano w tym nic karygodnego. Ważny był też widok potrawy. Kucharze lubowali się w maskowaniu naturalnego wyglądu oraz smaku produktów. Wołowina udawała dziczyznę z niedźwiedzia, natomiast mięso jesiotra – cielęcinę. Potrawy – przy wykorzystaniu naturalnych barwników przez kucharzy – przybierały połyskliwy, czerwony, fioletowy bądź nawet niebieski kolor! Oczywiście każdy posiłek musiał zostać okraszony mnóstwem przypraw rodzimych bądź egzotycznych. Goździki, gałka muszkatołowa, cynamon królowały na stołach władców i arystokracji. Nierzadko potrawy wzbogacano cytrusami i innymi wschodnimi owocami.

Niższe warstwy zadowalały się lokalnymi ziołami – miętą, rozmarynem, koprem, aczkolwiek był im również znany, coraz bardziej popularny w Europie, pieprz. Republiki włoskie do tego stopnia rozwinęły handel ową przyprawa, że w XIV wieku lekarz Arnaud z Villeneuve nie zawahał się określić pieprzu „przyprawą biedoty”.

Sosy

Średniowieczne posiłki nie mogły obyć się bez sosów. Wbrew pogłoskom nie były one oparte na tłuszczach. Podstawowym składnikiem był natomiast pokruszony i roztarty chleb, do którego dorzucano różne składniki, np. roztarte orzechy. Wyższe warstwy z lubością do produkcji sosów wykorzystywały migdały. Przygotowaną masę można było zagęścić żółtkiem. W celu uzyskania wyrazistego smaki często dodawano kwaśnych składników – mógł to być sok z niedojrzałych winogron bądź z cytryn albo z pomarańczy, najczęściej jednak ocet. Hojnie szafowano przyprawami, dlatego też sosy średniowieczne miały smak kwaśno-korzenny. Jako przykłady można podać dwa sosy. Sos cameline oraz sos garum.

Sos cameline produkowany był na bazie chleba (najlepiej białego), migdałów, cynamonu, goździków oraz rodzynek, z kolei popularny w Bizancjum sos garum wytwarzano poprzez zasolenie całych ryb oraz ich wnętrzności. Już w X wieku poseł Ottona I na dwór konstantynopolitański, biskup Cremony Liutprand negatywnie odnosił się do tego „wynalazku”. Dla współczesnych ludzi oba sosy z pewnością są w pełni egzotyczne!